品读新疆

阿勒泰

一个充满魅力的地方

正等待着你探索

这个初夏，去阿勒泰吧

与当地人共品地道风味

点击音频收听《“老板，过油肉拌面有没有？”》

　　《我的阿勒泰》

　　后劲太大了！

　　剧中的大叔为了吃过油肉拌面

　　两次叫醒张凤侠：

　　“老板过油肉拌面有没有”

　　“就要吃过油肉拌面”

　　“哪里有过油肉拌面嘛”

　　“你做一个嘛”

　　新疆过油肉拌面到底多好吃？

　　阿勒泰还有哪些美食？

　　这个季节来阿勒泰

　　一定不要错过这些地道风味~

　　01

　　“Dǎi Dǎi”的（很厉害）

　　过油肉拌面

　　好不容易到了下午，总算来了一个顾客，连忙跳起来问他要什么。可是……他要“过油肉拌面”。我告诉他这是商店，然后把吐滚家的馆子指给他。但是吐滚家馆子因为生意太冷清，早就关门一个多月了。于是不一会儿，这人又回来找我要“过油肉拌面”。

　　——李娟《我的阿勒泰》

　　“老板，加面！”

　　要说阿勒泰人的饭桌上不能缺的一样主食，一定是面。

　　新疆人与拌面的感情，就像兰州人和牛肉面，武汉人和热干面，四川人和火锅。

　　拌面也叫“拉条子”，面条只有纯手工，才配得上它的名气。

　　揉搓好的面，经过捏、拽、拉一系列动作，揉面师傅在案板上打出响亮的“啪啪”声，然后再把面下锅，接着开始捞面，一气呵成，筋道的拉条子就搞定了。

　　新鲜的时令蔬菜、切片的羊肉，搭配皮牙子、西红杮、青红辣椒，大火爆炒，翻炒收汁，肉片色泽鲜亮，浓汁透明，倒进筋道爽滑的面条里，拌匀，吸溜一口到嘴里，再就上一口生蒜，根本停不下来。

　　除了过油肉拌面，还有碎肉拌面、滚辣皮子拌面、西辣蛋（西红柿辣子炒鸡蛋）拌面、酸菜拌面、茄子拌面……拌面的配菜几乎涵盖了所有在市场上能见到的蔬菜。

　　02

　　羊肉界“扛把子”手抓肉

　　当然，最主要的是手抓肉蒸腾的热气……虽然除了盐以外，再没有放别的调味品，但那样的美味，实在不是调一调就能够调出来的。

　　招待宾客最主要的食物就是大盘子盛放的手抓羊肉……等十一点半的时候（也就是当你吃得撑得实在是没办法的时候），终于在欢呼声中，手抓肉一盘一盘端上来了。

　　——李娟《我的阿勒泰》

　　在书中和剧中，经典的美食手抓肉出现了多次。

　　在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经白水煮熟，加盐就是鲜嫩多汁的手抓肉。

　　因为块大肉多，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，所以要直接上手来吃，故而得名手抓肉。

　　手抓肉比较清淡，靠的是羊肉自身的香气，带骨的大块羊肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。

　　新疆手抓肉炖肉的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样出来的手抓肉会十分鲜美。

　　在草原上，大家围坐在一起，用手抓着吃，那种豪放的感觉，让人难以忘怀！

　　03

　　吃不够的抓饭

　　肉片一小片一小片地从骨头上均匀脱落，铺在抓肉盘子四周。抓肉盘子直径两尺，盘底铺着厚厚的一层金黄色的手抓饭。

　　——李娟《我的阿勒泰》

　　抓饭是阿勒泰地区家家户户都会做的一道美食，将葡萄干、杏干、胡萝卜、羊肉等与香糯的米焖煮，很能激起人的食欲。就像水饺在北方地区的地位，抓饭在新疆也一直占据着重要的位置，可以说是新疆人生活中一道不可或缺的美食。

　　人们外出远行前，在外漂泊的游子归家时，甚至连生日宴、婚礼等重要场合都少不了抓饭。

　　抓饭的选料十分讲究。大米要新鲜、颗粒饱满、晶莹剔透；羊肉要鲜嫩，最好有筋又有骨、有瘦肉又有肥肉；洋葱和胡萝卜，要选个儿大皮薄的。

　　羊肉富含蛋白质，胡萝卜富有多种维生素，大米又是优质碳水化合物，是人体能量补充的关键，当地人称抓饭为“十全大补饭”。

　　在新疆，抓饭又被细分为很多种：羊腿抓饭、羊排抓饭、碎肉抓饭……但基本上都是胡萝卜、黄萝卜、洋葱以及羊肉，加之比较简单又纯粹的配料一同在锅里翻炒融合，因此抓饭成为名副其实的“新疆一绝”。

　　04

　　咸奶茶+馕=绝妙CP

　　只好接着再吃那些奶酪、包尔萨克、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、粮果、塔尔糜、馕块儿……一吃又是一个两个小时。牧人们的食物似乎永远都只是牛羊肉、奶制品、面粉、盐和茶叶。简单，足够满足需要，并且永远没有浪费。吃着这样的食物长大的孩子，健康，喜悦，害羞，眼睛闪闪发光。

　　——李娟《我的阿勒泰》

　　来到阿勒泰，你一定要用一碗正宗的哈萨克咸奶茶开启全新一天。

　　阿勒泰人通常将砖茶捣碎，放适量的咸盐后加水熬煮，烧开后与鲜牛奶混合在一起，茶香与乳香充分融合，还浮着一层厚厚的奶皮子，别提有多香了。

　　奶茶配馕是一道标准的新疆早餐。奶茶渗进馕里，香甜软糯，再配上餐桌上的各种果酱、奶油、奶酪、干果等，可谓是人间美味。

　　05

　　酥脆香软的包尔萨克

　　“在此之前，是没完没了的干奶酪、包尔萨克（油炸的面食）、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、糖果、塔尔糜（半生的拌了羊油和红糖的小米）、馕块儿……堆满了细长的条桌。”

　　——李娟《我的阿勒泰》

　　除了馕，哈萨克族传统小吃包尔萨克是奶茶必不可少的伴侣。

　　刚出炉的包尔萨克香气四溢，入口香甜，趁热吃最美味。薄一点的包尔萨克酥脆，厚一点的更加香软，再配一碗奶茶，香醇加倍。

　　包尔萨克和馕一样，吃法很多，可以在表面抹上酥油，也可以泡进奶茶里，再捞出奶皮子一起吃，也可以咬下一口，往空心的“肚子”里灌入蜂蜜或果酱一起食用。

　　每一种吃法都是一种全新的享受，让包尔萨克美味加倍。

　　阿勒泰

　　一个充满魅力的地方

　　正等待着你探索

　　这个初夏，去阿勒泰吧

　　与当地人共品地道风味

　　文/张娅喃  

主播：子叶

温宿县融媒体中心主播

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