石榴云/新疆日报记者 任华 

　　“兄弟们，我要走了，不走没办法呀，来了新疆一个半月，胖了15斤，不减肥冬天都没法滑雪……”近日，山东旅游博主刘三炮在网上“抱怨”，引发网友共鸣：“新疆的美食，真的是难以抗拒的诱惑。”

　　今年以来，随着新疆旅游业热度飙升，新疆美食火爆短视频社交平台、微信朋友圈。新疆菜都有哪些？靠啥火出圈？日前，由乌鲁木齐饮食服务行业协会编纂完成的《中国·新疆菜》（一、二册），第一次对新疆菜进行系统化的归纳总结，再现了新疆餐饮发展历程，集中记录和展示了散落民间的新疆传统特色菜肴和创新菜肴，结束了新疆“有菜无系”的历史，让新疆菜第一次完整展现在世人面前。了解新疆菜，感受其庞大的体系和神奇的魅力，跟随记者一探究竟吧！

　　做最具融合性的菜系

　　和田古法焖烤羊腿、脆皮烤驼奶、焉耆红辣子炒羊肉、香煎福海狗鱼……9月23日，舌尖上的丝绸之路美食大会新疆菜展示区，百余道菜品色香味俱全，创意造型和摆盘“疆味”十足，引得游客纷纷驻足。

　　“我以为新疆菜主要是烤肉、抓饭、拉条子，没想到居然有这么多种类，食材丰富，烹饪方法也非常多样，真是刷新了我对新疆菜的认知！”来自江苏的游客李红玉惊叹不已。

　　“新疆多元文化荟萃，也形成了以中华饮食文化为主、兼容并蓄周边国家和地区餐饮的新疆地方特色餐饮文化。”中国烹饪协会民族餐饮旅游专业委员会主席、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长马国钦说。

　　从汉代、清代到现代，大量的食材及制品在新疆大范围深层次的交流传播与融合创新，呈现出传入品类众多、传入高潮迭起，线路分明、来源广泛多变的特征，对新疆餐饮的发展产生了重要影响。

　　在菜品不断融合发展的同时，烹饪方法也愈加多样。“传统新疆菜以炖、煮、蒸、烤、炒、熘为主要烹饪方法，在发展的过程中不断吸收中华八大菜系的精髓，又吸收了焖、熏、爆、煸、炸、煎、氽、炝、拌、浸等烹饪方法，创制了新疆特有的烹饪菜肴，使得新疆菜成为中国最具融合性的菜系。”新疆菜系系统评审专家组组长、乌鲁木齐市鸿顺昌饭店负责人陈成江说。

　　在传承中不断创新

　　你可能吃过烤全羊，也可能吃过抓饭，但你有没有吃过烤全羊抓饭？在舌尖上的丝绸之路美食大会上，一道由新疆海尔巴格餐饮股份有限公司制作的烤全羊抓饭吸引了人们的关注。厨师轻轻扒开烤全羊的肚子，热气腾腾的抓饭倾泻而出，瞬间香气四溢，晶莹剔透、颗粒分明的大米上沾裹着羊肉的香气，和鲜嫩可口的羊肉一道入口，立即唤醒食客味蕾，让人口齿生香，欲罢不能。

　　结合两种传统菜肴创制新菜肴，是海尔巴格餐饮公司的创新尝试。

　　近年来，新疆特色餐饮业飞速发展，传统美食传承创新的脚步随之加快，使得新疆菜品种更加精彩纷呈，浓浓的“疆味”正在吸引越来越多的人。

　　上世纪八十年代，新疆名厨张元松看到许多驼蹄、羊蹄被丢弃，觉得很可惜，便一次次试验、改进，烹制出雪莲驼蹄、胡辣羊蹄等。如今，大到高端酒店，小到路边摊点，“胡辣羊蹄”成为不少食客的心头好。

　　上世纪九十年代，呼图壁县的沙俊明创新手撕鸡做法，创立了老沙椒麻鸡，因其口感麻辣鲜香迅速火遍全疆。近年来，在传承的基础上，有人对其进行了创造性改进，创制了椒麻秘制带鱼、椒麻牛舌、椒麻羊髀石等新菜肴，也受到人们喜爱。乌鲁木齐巴依牧场食品有限公司则通过工厂标准化生产出真空包装的椒麻鸡，让椒麻鸡“飞”出新疆，飞得更远。

　　小龙虾烤包子、鲜果架子肉、西域佛跳墙……新疆餐饮人不断学习创新，带来餐饮市场的活跃，也为新疆菜高质量发展注入无限活力。

　　大力发展本地食材

　　9月23日中午时分，一辆来自沙湾市的小车停在乌鲁木齐市67℃芦花鸡主题餐厅门口，司机从车上搬下一大袋腌制好的咸菜送进后厨。厨师取出一些，用少许清油和蒜末进行简单炒制后，配上手工馍馍，端上顾客的餐桌。

　　“这是从沙湾一位农村老太太那里订的货。当地的食材、当地的水质，最简单、最传统的制作，最大程度还原了菜的本味。”67℃芦花鸡餐厅负责人阚振文说。

　　把地道的农家菜搬上餐桌，让67℃芦花鸡主题餐厅收获了不少“铁粉”。“我是沙湾人，每次来吃饭，手工馍配沙湾咸菜是必点菜，跟小时候吃到的是一个味儿。”顾客周鑫荣说。

　　妈妈的味道、古法制作，原汁原味农家菜……新疆菜火出圈，保持原味是灵魂。大美新疆，物产丰饶，食材多样，近年来新疆本土餐饮企业为了顺应市场健康、营养、回归自然的需求，大力发掘新疆本地食材，研发了大量的新疆特色菜肴，在烹饪的过程中减少复杂调味，呈现出食材原味。

　　在乌鲁木齐市阿凡提和田烧烤乐园，传统馕坑贴肉专用伊犁散养羊的里脊部分，贴在和田传统的土馕坑里烤制，调料仅放盐和孜然，肉质紧实，口感极佳；新疆赛湖渔业科技开发有限公司高白鲑的制作方法更为简单，60℃恒温浸煮7分钟即可，调料仅有豉油，充分保留了蛋白质不流失。

　　“‘尊重食材’是新疆菜传承的根本秘诀。近年来，新疆菜以原产地、原味、原本的技法诠释着其精髓，使菜品品质不断提升，赢得了极好的口碑，也有助于新疆菜发展壮大，实现高质量发展。”马国钦说。

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